sexta-feira, 19 de outubro de 2007

FERMENTO - Ingrediente fundamental para o pão

Não é possível produzirmos um pão, na forma como estamos acostumados a consumi-lo, sem a utilização de fermento, pois é este elemento o responsável para que a massa fique leve e macia, diferente dos pães pesados e massudos (pães ázimos) fabricados pelos povos antigos, há milhares de anos atrás.
O conhecido "fermento biológico" nada mais é do que uma grande quantidade de células de Saccharomyces cerevisiae, um grupo de leveduras muito utilizado na fabricação de bebidas alcoólicas, pão, bolos, biscoitos, etc. Este grupo faz parte dos fungos, e engloba organismos unicelulares com nutrição heterotrófica por não possuírem pigmentos fotossintetizantes. De todos os seres vivos, os fungos são os que possuem a mais rica coleção de enzimas. Esta variedade de enzimas permite que eles "ataquem" praticamente qualquer tipo de material.


O fermento, ou as leveduras, atacam os açúcares da massa, transformando-os em dióxido de carbono (CO2). Durante o descanso da massa o gás formado dobra de volume, provocando o crescimento do pão.
É muito importante diferenciar-se o fermento biológico do fermento químico, utilizado para bolos e biscoitos.

Um comentário:

Anderson Hoken disse...

Pergunta : quando a massa esta sendo preparada para a produçao de paes ela esta sendo fermentada pela presença de Lactobacilos, mas se agua que sera utilizada tiver uma grande concentraçao de cloro nao ira impedir o total crescimento da massa !